Curarèce e misura dei salami

Il maiale, dalle nostre parti, era generalmente oggetto di allevamento per la macellazione ad uso familiare.

Veniva acquistato in primavera o addirittura in autunno, ingrassato per altri 8, 9 mesi e macellato nel periodo invernale successivo, a circa un anno e più di età. I ricoveri dei maiali (stie) erano angusti vani senza lettiera con la mangiatoia, o  truogolo, (làip) di pietra o cemento posto, in modo tale da poter essere riempito dall’esterno.

L’alimentazione era principalmente rappresentata da una specie di brodaglia, (lavadùre) costituita da acqua (molto spesso era la stessa in cui erano stati lavati i piatti, le pentole o le attrezzature per la conservazione e trasporto del latte, usando come sgrassatore un pugno di farina gialla), alla quale si aggiungeva, a seconda della stagione o dell’opportunità, altra farina o crusca (semole), resti di cibo, scarti di verdure, patate sottomisura o rovinate lessate appositamente, zucche all’uopo coltivate (zuc da porzei), panojòt, eccetera.

Altro componente fondamentale della dieta era il siero di latte (scòlo), che andava  giornalmente ritirato al casèlo, contribuendo così, inconsapevolmente, alla valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione  del formaggio e alla salvaguardia dell’ambiente (concetti allora sconosciuti ma oggi estremamente attuali e urgenti).

Il maiale veniva macellato, come detto, nel periodo invernale, tra i primi di Dicembre e l’Epifania per sfruttare le basse temperature e favorire, in assenza di frigoriferi, la lavorazione delle carni e la conservabilità di frattaglie o altre parti  destinate al primo consumo.

Al mattino presto arrivavano i due macellai esperti (al bechèr e al luganeghèr), con una  robusta fune intrappolavano il maiale legandolo ad una zampa e lo trascinavano fuori dal porcile. Il suino presagendo la fine imminente gridava come un ossesso e questo era il segnale diabolicamente attraente che richiamava ad assistere in particolare i bambini, naturalmente contrastati tra il terrore e la curiosità.

Il macellaio piantava la lama affilata in modo  preciso e fatale, il grido si faceva altissimo e reiterato tanto da giungere a tutto il circondario e rendere pubblicamente evidente l’accaduto, poi man mano si affievoliva fino a cessare con il sopraggiungere della morte dell’animale. Il coltello lasciato infilato serviva da convogliatore del sangue che fuoriusciva copioso e veniva raccolto in un catino per essere coagulato e consumato cotto.

Già dalle prime ore del mattino le donne di casa avevano provveduto a far bollire molta acqua dentro paioli (caliere) di grosse dimensioni infilate in focolai improvvisati e tutto ciò per broàr e pelàr al porzel. L’acqua bollente, raccolta con secchi era gettata sulla pelle del maiale posto dentro una specie di cassa di legno (la vanuja), in modo tale da ustionarne l’epidermide e rendere più facile l’asportazione delle setole. L’acqua bollente, inoltre, agevolava  anche l’asportazione, mediante l’uso di particolari uncini, degli unghielli.

L’operazione di raschiatura della pelle era effettuata con lame affilate e doveva svolgersi nel più breve tempo possibile.

Un po’ per distrarli da questo spettacolo comunque cruento, un po’ per la pessima e diffusa abitudine di prendersi gioco dei ragazzini, in questo clima di euforica goliardia accadeva spesso che i più piccoli venissero incaricati dagli adulti a svolgere un compito estremamente delicato e gravoso: recarsi dai vicini per ritirare il “curarece” oppure la “misura dei salami”.

Questi due misteriosi, quanto improbabili e fantasiosi, oggetti possedevano entrambi caratteristiche di pesantezza e fragilità tanto che le raccomandazioni a prestare particolare attenzione nel trasporto si sprecavano, preoccupando non poco l’incaricato di turno.

I vicini stavano, naturalmente, al gioco, introducendo fraudolentemente nel sacco appositamente consegnato, una pietra o un ceppo o una piccola incudine e aggiornavano, a loro volta, la sequela di raccomandazioni e moniti a non posare a terra l’involucro o, peggio ancora, a non aprirlo per verificarne il contenuto, compromettendone l’integrità.

Il corpo del maiale veniva appeso ad una trave del portico o a un cavalletto appositamente costruito, per mezzo di legature sulle zampe posteriori, rafforzate da  ganci inseriti nei tendini. Era lasciato penzolare e sgozzato per facilitare la fuoriuscita del sangue residuo ancora ritenuto, sviscerato e diviso in due mezzene.

Gli intestini erano svuotati, rivoltati, sbollentati e passati nell’aceto e limone per la disinfezione e diventare i budelli destinati a contenere, a seconda della dimensione, vari tipi di insaccati. Anche la vescica urinaria (bessìga) veniva utilizzata a tale scopo, costituendo il contenitore ideale della sopressa.

Le parti anteriori e posteriori erano disossate (scarnàr), tritate, condite con sale e pepe, ricavandone più tipi di carne per diverse finalità: de prima, per i salami e la soppressa, de seconda, per le “storte o  luganeghe”, de terza, da mescolare alle cotiche o a fegato e polmoni per ottenere rispettivamente cotechini (museti) o figalèt.

La parte mediana della zona dorsale, sotto la pelle aveva il lardo.Più lo spessore del lardo era elevato e più si apprezzava l’animale, a differenza di oggi in cui gusti ed esigenze alimentari sono notevolmente mutati.

Il grasso della  zona ventrale con infiltrazioni di carne magra costituiva la pancetta la quale veniva cosparsa di sale, pepe e spezie varie, arrotolata e insaccata per essere stagionata. Nella parte superiore, subito dietro la testa si trovavano due muscoli che  servivano per fare la coppa (ossacòl).

Nelle nostre zone era tradizione produrre insaccati utilizzando contemporaneamente carne grassa di maiale e carne magra di vacca in proporzioni varie, ma generalmente pari a 2/3 e 1/3.

Alla fine della lavorazione rimanevano le ossa con residui di carne, le zampe, le orecchie, la coda e la lingua. Queste parti venivano mangiate per prime, generalmente lessate, poi si consumavano nell’ordine i figalet, i museti, le storte, la panzetta, l’ossacol ed infine i salami che duravano quasi tutto l’anno.

Il salame, infatti era per le occasioni particolari, simbolo di accoglienza, riservato ad amici o parenti che venivano in visita, oppure prezioso dono di riconoscenza per favori ricevuti, o,  ancora, per preparare uno spuntino per le opere, cioè per quelle persone che gratuitamente e reciprocamente prestavano il  proprio lavoro in determinati momenti della stagione o in lavorazioni particolarmente gravose quali sapàr, restelàrvendemàr, ecc. In famiglia, perciò, si tagliava raramente un salame e lo si consumava come companatico, ma con molta parsimonia.

Si racconta che un nonno, capo famiglia, a cui era demandato il compito di tagliare e distribuire le porzioni di cibo, durante un pasto abbia allungato ad un nipote una fettina di salame e, per ricordagli il dovere di riconoscenza, gli abbia detto: “Veditu to nono chel che te dà?” (Vedi tuo nonno cosa ti dà?).

Al nipote, purtroppo, sembrò che la fetta fosse così sottile, quasi trasparente, che spontaneamente rispose: “Si che ve vede, nono, anca masa!” (Sì che vi vedo, nonno, anche troppo!).

Beata sincerità, anche in tempi in cui, per rispetto, si dava del “voi” rivolgendosi agli adulti in genere: nonni, genitori e mariti.

 

(Da “QUANDO TUTI SE AVEA ‘NA  VACHETA – Ricordi di una ruralità perduta”, a cura di Paolo Tormen, del Col Maòr n. 1 del 2009)

 

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