Salvàr l’ort par le verde

L’immagine che abbiamo oggi dell’orto familiare presente in quasi ogni casa del paese, recintato, protetto da grandine e gelo mediante reti e teli di nylon, rigoglioso e in cui trovano posto innumerevoli colture, è in realtà un aspetto del paesaggio relativamente più recente.

Assai più diversa era la situazione fino al secondo dopoguerra quando le poche produzioni di ortaggi e verdure erano realizzate esclusivamente lungo i margini dei campi, in consociazione con la coltura principale.

La parola orto trae origine dal Latino hortus che significa area chiusa, delimitata, circoscritta ed in effetti quello che noi siamo abituati a pensare come il posto dove si coltivano gli ortaggi, ha sempre trovato collocazione da secoli all’interno delle mura di cinta dei palazzi padronali, dei conventi o comunque delle corti o dei broli delle dimore nobili di campagna, con scopi anche ornamentali oltre che produttivi.

Mi piace però immaginare che il nostro termine dialettale ort possa derivare in quanto molto simile da or, cioè orlo, bordo e così spiegare l’abitudine popolare di riservare la solz o al cavedal del camp a piccole produzioni vegetali destinate ai fabbisogni della famiglia.

La terra quasi mai era di proprietà dei contadini perciò le coltivazioni, come la manodopera erano quasi esclusivamente dedicate agli interessi del paròn dela colonìa. Sottrarre lembi di terra al prato, letame ai coltivi oppure ore di lavoro alle occupazioni principali, per dedicare tutto ciò alle orticole ad uso personale era purtroppo considerato quasi un reato e cosi le necessarie operazioni agronomiche erano sempre relegate a ritagli di tempo faticosamente trovati prima dell’inizio o dopo la fine delle lunghissime giornate lavorative, in un clima emotivo, spesso, al limite della clandestinità.

Le piante da orto si sviluppano al meglio e producono in abbondanza solo quando la temperatura minima notturna non  scende sotto i 12-15°C, e nelle nostre zone questa condizione si presenta solamente da metà maggio a metà settembre, salvo singole notti più fredde.

In montagna, quindi, la temperatura è sempre stata un fattore limitante alla diffusione dell’orticoltura popolare, soprattutto in tempi in cui la selezione di specie precoci, le tecniche di coltivazione protette ed altri sistemi di forzatura, non erano assolutamente diffusi se non, come detto, in poche situazioni considerate d’elìte.

Altra importante questione riguarda le scarsissime possibilità a disposizione, prima dell’avvento di congelatori e freezer, per conservare i prodotti ottenuti ed utilizzarli durante il lungo periodo invernale in alternativa al consumo fresco. Questi due aspetti che oggi potremmo banalmente trascurare in quanto apparentemente lontani dall’immaginario collettivo, fino a pochi decenni orsono, invece, condizionavano assai la scelta delle colture e, di conseguenza, le abitudini alimentari di tutta la popolazione rurale.

Poche quindi le specie utilizzate: patate, fagioli, fave, zucche, sante o nostrane (porzelere), rape e cavoli cappucci o verza.

La coltivazione delle rape (ravi, rau, raf) era molto diffusa in tutto il bellunese, fino agli anni 60 – 70, come in molte altre zone montane dell’arco dolomitico. In  tedesco la Rapa bianca è chiamata anche stoppelrube o ackerrube (letteralmente rapa delle stoppie o rapa dei campi) e queste denominazioni ben spiegano la tecnica di coltivazione che l’ha resa popolare: veniva seminata, infatti, a spaglio d’estate dopo la mietitura dei cereali e raccolta in modo scalare, cioè man mano che  giungeva a maturazione, nel periodo autunnale fino ben oltre le prime gelate.

Dopo la raccolta si conservava in cumuli nelle cantine o all’esterno sotto uno strato di terra smossa mentre le foglie fresche (ravìze) erano utilizzate come erbe cotte. In alcune zone era consuetudine sbollentare le rape più piccole e poi esporle al gelo, stipandole dentro appositi contenitori di legno, detti biscotèr, fino al loro utilizzo per la preparazione di minestre e zuppe.

Altra specie dalle caratteristiche simili è il cavolo verza (le verde), classica coltura autunno vernina trapiantata in estate sul terreno fertile e smosso e raccolta fino ad inverno inoltrato, non solo grazie alla capacità propria di resistere al gelo, ma  anche perché proprio il protrarsi dell’azione trasformatrice del freddo consente al cavolo di ingentilire, per quanto possibile, le sue caratteristiche di coriacità e gusto, particolarmente forti.

Dunque il modo di dire “salvàr l’ort par le verde” che ancor oggi ritroviamo spesso nella parlata popolare trova origine ancora una volta dalla traduzione in saggezza di pratiche ataviche e primarie necessità, quasi dimenticate o ai più sconosciute.

Il bisogno antico di preservare un pezzo di terra libero, a disposizione, anche dopo il raccolto principale, pensando al futuro in modo prudente ma anche estremamente razionale, imponeva a volte delle scelte difficili, delle rinunce a programmi immediati di conversione colturale, apparenti preclusioni allo sviluppo incomprensibili perché attuate nel momento dell’euforica abbondanza del periodo estivo.

Da qualche tempo anche i nostri inverni son tornati ad essere lunghi e ridiventa attuale il monito che sembrava desueto.

E’ giunto il tempo di riappropriarsi delle conoscenze accantonate saggiamente da chi ci ha preceduto, e metterle in pratica trapiantandole in quei doi concòi de ignoranza, che speriamo siano rimasti dissodati nel nostro latifondo culturale.

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